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Il Vino Novello
 
  Novello del Sebino 2002  
 
Zona di produzione: Franciacorta.
Varietà vitigni: Merlot, Barbera.
Lavorazione delle uve: vinificazione attraverso il metodo di macerazione carbonica, che prevede l’introduzione dei grappoli perfettamente integri in un recipiente (vasca) chiuso ermeticamente e dotato di piccolo foro (valvola) di scarico gas. Dopo alcuni giorni (8-15) le uve, leggermente fermentate, vengono estratte e pigiadiradate. Il prodotto ottenuto completa in poco tempo la fermentazione ed ecco il “vino novello”, già pronto per essere consumato.
Alcool in volume: 11,5%
Caratteristiche organolettiche: vino giovane, primo risultato del mese successivo alla vendemmia; rosso dalle tonalità vivaci, ha un’indimenticabile profumo fruttato e vinoso, al sapore è fresco e di immediato riconoscimento.
Accostamenti: vino versatile, si sposa con tutti i piatti: moderni, tradizionali e rustici, salumi, formaggi di media stagionatura e primi piatti. Ottimo con piatti a base di carne di maiale, caldarroste e spiedo.
Temperatura di servizio: 14 C°, da consumarsi preferibilmente entro i primi 6-12 mesi di vita.
 
IL VINO NOVELLO
Storia, tecnica e caratteristiche.
Vino Novello: sapore di primo autunno, anticipo di caratteri e colori della nuova vendemmia. Il vino Novello, un vino giovane diventato un appuntamento fisso di ogni anno ed un fenomeno di massa, che muove folle di enoturisti e degustatori verso le cantine.

ORIGINI STORICHE
Quello del vino Novello è un fenomeno tutto contemporaneo. Fino al diciassettesimo secolo, il vino era venduto assai velocemente dopo la vendemmia e con molta frequenza non passava l’inverno nel luogo di produzione. Ecco perché nella regione parigina, nel 1600, più della metà delle aziende vitivinicole non possedeva cantine, così pure in Champagne: perché fare investimenti in cantine, quando in poche settimane o pochissimi mesi il vino veniva venduto?

Una volta chi consumava il vino acquistava la damigiana e se lo imbottigliava in casa. E’ soltanto dal nostro secolo che le cantine dei produttori si sono attrezzate anche di “bottiglieria”, cioè di cantina per la conservazione evolutiva del vino in bottiglia, un po’ ovunque dalla Borgogna al Bordolese, dal Piemonte al Veneto, alla Toscana. E così i produttori sono diventati anche imbottigliatori.

Date queste premesse, sembrerebbe che il vino Novello sia un ritorno al passato, ma non è così.

Vi sono molte “storie” che vantano la primogenitura della nascita del Novello, alcune molto romanzate. Tra le più accreditate vi è quella che richiama un esperimento condotto nel 1934 da un’equipe di ricercatori francesi, intenti a ricercare un metodo per conservare il più a lungo possibile l’uva da tavola dopo la raccolta. Uno degli esperimenti includeva la conservazione dei grappoli a 0° C sotto una cortina di anidride carbonica. Dopo un paio di mesi si accorsero che i grappoli erano diventati gassosi e frizzanti, dal sapore singolare ma non sgradevole. Naturalmente i grappoli non erano più adatti per la commercializzazione e pertanto decisero di vinificarli e ne risultò un vino particolare e piacevole.
In Francia i novelli sono chiamati vins en primeur; il primo vino a beneficiare di quest’evoluzione fu il Beaujolais Nouveau. Negli ultimi anni, la produzione di vini Novelli è diventata sempre più massiccia anche in Italia.

IL METODO DI PRODUZIONE

La tecnica di preparazione di questi vini è originale e si chiama macerazione carbonica, detta anche “fermentazione aromatica” perché esalta enormemente il profumo dell’uva che viene sottoposta a questo procedimento.
Con questo metodo, le uve vengono introdotte ancora intere, non pigiate, in serbatoi da 50-70 hl., che vengono chiusi ermeticamente dopo avere tolto tutta l’aria mediante l’immissione di anidride carbonica. All'interno della vasca viene a crearsi un ambiente totalmente asfittico, che induce i lieviti indigeni presenti sulle bucce delle uve (organismi aerobici) a penetrare all'interno degli acini per ricavarne acqua ed ossigeno, innescando così un processo di fermentazione intracellulare. Le uve rimangono in queste condizioni 6-10 giorni a seconda della loro qualità e dell’oscillazione termica, dopo di che vengono convogliate in una pressa e pigiate, facendo così fuoriuscire un succo parzialmente dolce che concluderà la sua fermentazione in altre vasche. La fermentazione alcolica tumultuosa termina nel giro di 24-30 ore, dopodiché si spilla il vino che, nel giro di una settimana, si presenta profumato, morbido e gradevolmente beverino.

LE CARATTERISTICHE DEL NOVELLO
Colore brillante, vivo, intenso e piacevole, tipico di un vino giovanissimo assenza quasi totale di tannini, che li rende bevibili anche alla temperatura di servizio dei bianchi; omogeneità aromatica fra Novelli di diverse varietà di uva; intensamente profumato e fragrante: si colgono nette note di frutta, in particolare lampone, e spezie (chiodi di garofano e cannella).
Queste caratteristiche sono dovute al mancato (o ridotto) contatto del succo con le bucce, situazione che determina una scarsa estrazione dei composti polifenolici, tanto più che parte di queste sostanze (scarsamente idrosolubili) passa generalmente al succo solo in seguito allo sviluppo di alcool, che agisce come vero e proprio solvente durante la macerazione. Per il loro contenuto alcolico e polifenolico, oltre che per la semplicità del profilo aromatico, i vini Novelli hanno una durata breve, una sensibilità alla precoce maturazione ed una fragranza non duratura, che tende ad esaurirsi nell'arco di un anno. È bene quindi non invecchiarli troppo tempo e consumarli preferibilmente entro la loro prima estate, onde apprezzarli nel pieno delle loro migliori caratteristiche: profumo intenso fruttato e colore rosso rubino brillante.

ACCOSTAMENTI E SERVIZIO
Vino versatile, si sposa con tutti i piatti: moderni, tradizionali e rustici, salumi, formaggi di media stagionatura e primi piatti, caldarroste e pasticceria salata.
Ottimo con piatti a base di carne di maiale e spiedo. Il Novello va benissimo anche fuori pasto, come compagno di una chiacchierata in allegria.
Va servito a 14 C° nel calice medio foggiato a tulipano. Non va stappato in anticipo e non va messo nel decanter.
Da consumarsi preferibilmente entro i primi 6-12 mesi di vita.

LA COMMERCIALIZZAZIONE

In base alla legislazione italiana la commercializzazione dei vini novelli non può avvenire prima del 6 novembre di ogni anno, mentre quella francese prevede l’immissione sul mercato dei “nouveaux” il terzo giovedì di novembre.
 
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